Artisanat et gastronomie : des valeurs partagées

Des pièces contemporaines uniques, fruits de la rencontre entre maîtres artisans et grands cuisiniers, reflètent une philosophie et des compétences communes, offrant aux convives une expérience artisanale qui englobe tous les sens.

• Une cuisine raffinée présentée sur des assiettes en céramique réalisées à la main
• Des couteaux de fabrication artisanale entre les mains habiles de grands cuisiniers
• Des verres sur mesure pour apporter une touche d'originalité sur les tables

D'un pays à l'autre, selon les régions, les délices et traditions culinaires peuvent varier, tout comme le caractère de l'artisanat local, mais la relation séculaire entre les deux demeure inchangée. Ensemble ou séparément, la gastronomie et l'artisanat représentent un patrimoine culturel unique. Au Japon, les vases artisanaux des maîtres céramistes sont depuis longtemps associés aux pratiques gastronomiques du pays. Au sud de Naples, sur la côte amalfitaine, la célèbre vaisselle de Vietri sul Mare, fabriquée et peinte à la main, est traditionnellement utilisée pour servir les fruits de mer locaux.

Tout comme les céramistes, les souffleurs de verre et autres couteliers, les chefs sont les maîtres de leur art. Chaque bouchée est préparée avec soin, créativité et technique pour valoriser et transformer de simples ingrédients bruts en une variété de saveurs, de textures et de plaisirs des yeux. Les recettes artisanales requièrent une certaine dose d'imagination et d'innovation pour marier tradition et modernité et satisfaire les papilles les plus exigeantes. Les chefs étoilés au guide Michelin et les grands cuisiniers s'appuient sur les compétences, la passion, l'expertise et l'imagination mutuelles des autres artisans pour présenter et compléter leur cuisine contemporaine et les messages qu'ils cherchent à transmettre.

Les pièces fabriquées par les maîtres artisans viennent renforcer la philosophie du restaurant, comme ce fut le cas lors de la collaboration d'Ádám Csaba Szabó avec Onyx, restaurant étoilé au guide Michelin, en 2018. Au lieu d'assiettes jetables, le restaurant servait ses plats dans des terrines en argile brute naturelle, qui, même si elles étaient jetées par la suite, redevenaient partie intégrante de la terre une fois la pluie tombée. Comme cela nécessitait un grand nombre de plats, Ádám a décidé d'apprendre à l'équipe du restaurant à les fabriquer. En un peu plus de trois semaines, l'équipe a réalisé 2 000 plats de service à la main, modifiant ainsi la façon dont le restaurant servait ses créations, tout en envoyant aussi un message durable aux convives et au personnel.

« Lorsque je crée des céramiques « gastronomiques », j'ai besoin de trouver le juste équilibre. En ce qui concerne ces objets, l'élément final ne m'appartient pas : je dois céder du terrain au chef, aux spécialités culinaires, à l'environnement et au client, tout en laissant sur la pièce l'empreinte de ma créativité. »

Ádám Csaba Szabó, Céramiste présenté dans l'Homo Faber Guide

Les pièces fabriquées par les maîtres artisans viennent renforcer la philosophie du restaurant, comme ce fut le cas lors de la collaboration d'Ádám Csaba Szabó avec Onyx, restaurant étoilé au guide Michelin, en 2018. Au lieu d'assiettes jetables, le restaurant servait ses plats dans des terrines en argile brute naturelle, qui, même si elles étaient jetées par la suite, redevenaient partie intégrante de la terre une fois la pluie tombée. Comme cela nécessitait un grand nombre de plats, Ádám a décidé d'apprendre à l'équipe du restaurant à les fabriquer. En un peu plus de trois semaines, l'équipe a réalisé 2 000 plats de service à la main, modifiant ainsi la façon dont le restaurant servait ses créations, tout en envoyant aussi un message durable aux convives et au personnel.

« Lorsque je crée des céramiques « gastronomiques », j'ai besoin de trouver le juste équilibre. En ce qui concerne ces objets, l'élément final ne m'appartient pas : je dois céder du terrain au chef, aux spécialités culinaires, à l'environnement et au client, tout en laissant sur la pièce l'empreinte de ma créativité. »

Ádám Csaba Szabó, Céramiste présenté dans l'Homo Faber Guide

« Pour moi, il est très important d'utiliser de la céramique locale pour présenter les plats. Toute personne impliquée dans l'artisanat doit s'y consacrer totalement, en y mettant toute son âme. Chaque couleur, chaque texture de l'assiette est visuellement magnifique. C'est une œuvre d'art. »

• Carlos Maldonado Pinel, chef étoilé au guide Michelin

Passionné par les lames japonaises et les différents couteaux locaux et traditionnels des bergers italiens, Gioel Terlizzi de 'L Cotèl a commencé à fabriquer et affûter des couteaux pour les nombreux chefs étoilés au guide Michelin lorsqu'il s'est installé dans les collines du Piémont. Gioel exprime sa vision en interprétant les besoins de ses clients, fabriquant ainsi des couteaux sur commande à partir de lames existantes ; il grave et sélectionne soigneusement les matériaux des manches, s'approvisionne en bois et en corne et joue avec les teintes et les couleurs de la résine.

« Les couteaux, instruments incontournables de tout chef, coûtent cher et nécessitent un bon entretien. Pour leurs restaurants, ils placent également la barre haute et c'est à ce moment que démarre le processus de création, c'est une collaboration. »

• Gioel Terlizzi, coutelier présenté dans l'Homo Faber Guide

Les verriers fondeurs Ester Luesma et Xavier Vega créent une vaisselle en verre de toute beauté qui allie style et fonctionnalité. C'est dans leur atelier, près de Barcelone, qu'ils conçoivent et fabriquent la vaisselle destinée à la gastronomie, désormais très demandée par les chefs renommés. Une rencontre avec le grand cuisinier Ferran Adrià d'El Bulli, en 2004, fut l'événement à l’origine d’une belle collaboration. Il était intrigué par la façon dont le duo créatif utilisait le verre et avait besoin d'une vaisselle capable de s'adapter à sa cuisine.

« Nos pièces sont légères, délicates, ressemblant presque à de la porcelaine. La manière dont les plats seront présentés fait partie de l’imaginaire du Chef et de l’expérience qu’il souhaite proposer à ses convives. La vaisselle doit pouvoir passer au lave-vaisselle, occuper peu d'espace, supporter différentes températures et être facile à ranger. C'est là que notre vision créative rencontre la fonctionnalité. »

• Ester Luesma, fondeuse de verre présentée dans l'Homo Faber Guide

Le souffleur de verre italien Massimo Lunardon est à la pointe de la création d'une verrerie ludique et amusante. De son ensemble de flûtes à champagne artisanales, inspirées des merveilles du monde sous-marin, à sa carafe en forme de pieuvre, les créations de Massimo apportent authenticité, couleur et humour aux tables des restaurants.

« Travailler avec des gens de différents domaines est la partie la plus stimulante de ma profession. Récemment, j'ai apprécié ma collaboration avec de grands chefs pour créer des sets de table sur mesure. Il s'agissait entre autres de Massimo Alajmo du restaurant Le Calandre di Sarmeola, à Rubano, près de Padoue, et d'Enrico Crippa du restaurant Piazza Duomo, à Alba. »

Massimo Lunardon, souffleur de verre présenté dans l'Homo Faber Guide