Alla scoperta delle collaborazioni creative tra artigianato artistico e gastronomia, e di come vengono valorizzati i valori che condividono

I capolavori contemporanei nati dall'incontro tra maestri artigiani e grandi chef portano in tavola una comune filosofia e specifiche competenze manuali. I commensali possono così vivere un'esperienza di artigianalità che coinvolge tutti i sensi.

• Una cena raffinata servita su stoviglie artigianali in ceramica
• Coltelli fatti a mano maneggiati dalle esperte mani di maestri chef
• Bicchieri personalizzati che arricchiscono la tavola con un tocco di originalità

Così come il carattere dell'artigianato locale, anche le specialità e le tradizioni culinarie possono variare di nazione in nazione e da una regione all'altra. Ciò che non cambia è però il rapporto atavico tra le due culture. Unitamente e singolarmente, gastronomia e artigianato rappresentano un patrimonio culturale del tutto unico. In Giappone, ad esempio, i recipienti realizzati a mano dai maestri ceramisti sono da sempre legati alle tradizioni gastronomiche del Paese. Anche in Italia ogni regione ha la sua idiosincrasia: a sud di Napoli, sulla costiera amalfitana, i celebri servizi da tavola realizzati e dipinti a mano a Vietri sul Mare sono tradizionalmente destinati a valorizzare piatti a base di prodotti ittici locali.

Anche gli chef sono maestri del loro mestiere, proprio come un ceramista, un soffiatore di vetro o un fabbricante di coltelli artigianali. Ogni pietanza viene preparata con sensibilità, creatività e tecnica al fine di trasformare ed esaltare semplici ingredienti in un caleidoscopio di sapori, consistenze e suggestioni per gli occhi. Una ricetta artigianale richiede immaginazione e innovazione, per coniugare tradizione e contemporaneità e soddisfare le papille gustative più esigenti. Chef stellati e maestri della cucina si affidano alle capacità, alla passione, all'esperienza e all'immaginazione di altri artigiani per presentare e arricchire la loro offerta gastronomica contemporanea e i messaggi che, attraverso di essa, intendono trasmettere.

I manufatti realizzati dai maestri artigiani possono diventare un'estensione della visione di un determinato ristorante, come nel caso della collaborazione, nel 2018, tra Ádám Csaba Szabó e il ristorante stellato Onyx. Invece di stoviglie usa e getta, il ristorante usava piatti di argilla grezza, non cotta. In questo modo, anche se poi venivano gettati tornavano a far parte della terra quando venivano bagnati dalla pioggia. Poiché questa pratica richiedeva una gran quantità di vasellame, Ádám decise di insegnare al personale del ristorante come creare recipienti con la tecnica a pizzico. In poco più di tre settimane, il gruppo è riuscito a realizzare a mano 2.000 piatti da portata, trasformando non solo il modo in cui il ristorante propone le sue creazioni, ma anche lanciando un messaggio di sostenibilità ai clienti e imprimendo un segno indelebile nel team.

«Per me è importante trovare un equilibrio quando realizzo ceramiche “gastronomiche". Questi oggetti infatti non sono solo miei: devo lasciare spazio allo chef, al cibo, all'ambiente e all'ospite, pur conservando la mia creatività all'interno di ogni singolo pezzo».

Ádám Csaba Szabó, ceramista presentato nella Homo Faber Guide

Le creazioni di un maestro artigiano, a loro volta, prendono vita quando svolgono una specifica funzione: i piatti di ceramica fatti a mano che diventano uno strumento per offrire una forma d'arte commestibile, o i coltelli artigianali utilizzati dallo chef in cucina. Chi li ha realizzati e come sono stati fatti riveste grande importanza in quanto, attraverso la maestria di un artigiano, gli chef cercano di valorizzare i loro capolavori culinari così come l'etica del loro ristorante, che si tratti di dare un tocco di colore, di humour o di enfatizzare una filosofia rispettosa dell'ambiente. Questo punto d'incontro tra gastronomia e artigianato è stato il tema della Summer School che si è svolta di recente a Castilla La Mancha, dove lo chef stellato Carlos Maldonado Pinel, del ristorante Raíces, ha lavorato a stretto contatto con 15 studenti di arti applicate e design per creare stoviglie in ceramica utilizzando le tecniche tradizionali della Talavera.

«A mio avviso, è molto importante servire le proprie proposte utilizzando ceramiche del territorio. Ogni persona che si dedica all'artigianato deve metterci tutta l’anima. In ciascun piatto, ogni colore, ogni consistenza deve essere bella da vedere. Una vera e propria opera d'arte».

• Carlos Maldonado Pinel, chef stellato

Appassionato di lame giapponesi e dei tradizionali coltelli dei pastori italiani, Gioel Terlizzi de 'L Cotèl ha iniziato a produrre e affilare coltelli per numerosi chef stellati quando si è trasferito sulle colline piemontesi. Terlizzi esprime la sua visione interpretando le esigenze dei suoi committenti: crea coltelli su misura nei quai riutilizza lame già esistenti, selezionando e incidendo con cura legni e corni per i manici, ai quali abbina le tonalità e i colori della resina.

«Strumenti essenziali per ogni chef, i coltelli sono oggetti costosi che necessitano di una regolare manutenzione. Anche gli standard che si pongono per i loro ristoranti sono elevati, ed è proprio qui che inizia il percorso creativo, frutto di una stretta collaborazione».

• Gioel Terlizzi, fabbricante di coltelli artigianali presentato nella Homo Faber Guide

I fonditori di vetro Ester Luesma e Xavier Vega creano raffinate stoviglie in vetro che coniugano creatività e funzionalità. Nel loro atelier vicino a Barcellona progettano e realizzano servizi destinati all'alta cucina, oggi molto richiesti dagli chef più rinomati. Nel 2004, l'incontro con lo chef Ferran Adrià di El Bulli è servito da stimolo per intraprendere questo percorso. Adrià era incuriosito dal modo in cui la coppia di creativi utilizzava il vetro e aveva bisogno di stoviglie che si potessero integrare con l'originale cucina che stava sviluppando. Ne parlarono e iniziò così una lunga collaborazione.

«I nostri prodotti sono leggeri e delicati, molto simili alla porcellana. Quando uno chef sperimenta, si immagina già il modo in cui il cibo sarà presentato, perché anche questo fa parte dell'esperienza. Le stoviglie devono essere lavabili in lavastoviglie, occupare poco spazio, sopportare diverse temperature ed essere facili da maneggiare. È qui che la nostra visione creativa sposa la funzione».

• Ester Luesma, fonditrice del vetro presentata nella Homo Faber Guide

Il soffiatore del vetro veneto Massimo Lunardon è un vero mago nel creare oggetti giocosi e originali. Dalla serie di flûte lavorati a lume, che si ispirano alle meraviglie del mondo sottomarino, al decanter a forma di polipo, le creazioni di Lunardon conferiscono alle tavole dei ristoranti una nota di autenticità, colore e umorismo.

«Lavorare con persone che provengono da ambiti diversi è la parte più stimolante della mia professione. Di recente mi è piaciuto collaborare con grandi chef per creare servizi da tavola personalizzati. Tra questi Massimo Alajmo del ristorante Le Calandre di Sarmeola a Rubano, vicino a Padova, ed Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba».

• Massimo Lunardon, soffiatore del vetro presentato nella Homo Faber Guide